2014 潮州行 第三篇：舌尖上的基因味蕾 潮州滷味

chiw.org

2014 潮州行

第三篇：舌尖上的基因味蕾

外祖的故鄉之美食：潮州滷味

外婆家人多。人多的定義是：吃飯的人多。吃飯的人多表示做飯的食材需要很多。

因 此，逢年過節時，外婆家的廚房總是四處流動的光和影：不停的移動的板凳，臉盆，菜籃和腳步，各種高昂尖銳低沉暗啞的聲音流竄不停。此起彼落的刀光在砧板上 閃亮，不甘心死卻非死不可的雞鴨呱唧呱唧揮動著翅膀做垂死的掙扎。地上灶頭各種炭爐，煤氣爐，電爐通通忙著，這個爐子炖著茄汁雞，那個爐子熬著三牲炖，還 有那個超級大鍋子裡滷著鴨，雞蛋，粉腸。

廚房當中還擺著一張長方形的桌子，有人在刨黃瓜絲，有人在切海蜇皮，已經切好的木耳絲，香菜絲整齊的擺在盤子裡，等待老陳醋來混合調味。涼拌海蜇皮旁邊，通常還會有一整框子用沈重石頭壓得死死的豬頭粽在晾著。

水龍頭下擺著一個盛滿盤碗湯匙筷子，不停洗洗刷刷的大水盆，這邊來不及沖掉餐具上的肥皂泡沫，那邊已經急吼吼的喊著要盤子。大水盆要換水時，嘩啦一聲往門外的溝渠一倒，再放下來時，又是一疊髒的盤碗餐具遞過來。

一盤又一盤的食物被端到餐桌上，都是很傳統，原汁原味的潮州菜。

我記得，有冷菜，熱菜，兩道湯：一道甜湯，一道鹹湯，還有飯後甜品。印象最深的，是外婆家滷菜。

為什麼？

因為每次滷鴨時，外婆會把每只滷好的鴨子掛在廚房橫杆上，好幾只死透透飄著滷味香的鴨子弔頸似的迎風微微晃動。炭爐裡小火翻滾的熬著滷汁，裏面的五花肉，粉腸和滷蛋，豆腐七上八下的隨著泡沫澎起消落翻騰不休。

即使不端上桌，聞著滷汁的香味也已經能夠下飯。

我喜歡滷鴨滷鵝滷蛋鹵水豆腐，至於內臟，不好意思，假洋鬼子不吃，謝絕入肚。

除了外婆家的滷鴨，我印象最深刻的就只有當年芙蓉市最出名，叫《潮興》的餐廳。至少，是我所知道最出名的那家。有時候家裡加菜，就會有大人去買滷鴨和花生鹹菜；似乎有一次，大人還很興奮的嚷嚷說買到滷鵝！

吃鹹菜，搶滷鴨，喝魚丸魚餃湯是那段歲月的剪影，帶有味道的剪影，色香味俱全。

自從離家上大學後，就很少嘗到外婆家的滷鴨；外婆過世之後，我很少想到要吃滷鴨；逢年過節回家時，幾個人的節日，媽媽也提不起興趣整炭爐熬滷汁。

印象中，那種大鍋炭爐滷出來的滷汁香味非常特殊，有肉香，香料味道－肉桂，八角，蒜頭，蔥頭，南姜等等，還有滷汁冷卻後一股油津津的香氣；無法形容，深藏在味蕾深處，想起時，就淡淡的回味一下。

偶爾，嘴饞了，到潮州餐廳點份滷鴨解饞；非常好味，卻少味蕾記憶中的味道。好吃，也謹止於好吃。就像童年的回憶，溫馨，也謹止於溫馨，回不去了。

這次到潮州不但嚐到潮州著名的滷鵝，還讓已經N年拒絕吃內臟的我破例吃了一次內臟。

我吃了什麼？鵝肝！當年在巴黎，荷蘭無論別人怎麼威脅利誘鼓惑，我都堅持住了，無論號稱多好吃，就是不動心。

那天看著那一大盤的鵝肝，我有點發悚：萬一吃不完浪費怎麼辦啊？沒想到，一筷子鵝肝進口，驚豔了。

潮州鵝肝什麼味道？滑，嫩，香，口感非常清甜不膩味。

然後，然後？我居然在不知不覺中，吃掉大半盤。。。。。面對美食，從來不需要鄉愿的矜持啦，哈哈哈。

話說，當然不可能就吃那一盤，接下來的幾天，只要有機會，逮住滷味就歡樂的往肚子裡塞，把欠缺的回憶滿滿的補充回來。

那盤迷人的鵝肝：

一日飯後，我和媽媽邊喝茶邊說道：“潮州的滷鵝滷蛋，跟外婆和姨婆滷出來的味道一樣，有非常正的潮州味。自從外婆姨婆走了以後，我經年的在不同的潮州菜館尋找記憶中潮州滷味應該有的味道，現在終於找到了。”，我很感慨的翻出手機裡珍藏的外婆、太外婆的照片給媽媽看。

“你看，女人們在廚房中，用炭火明火煤氣爐烹煮的食物，從她的外婆，她的媽媽，傳到她手裏，再到她女兒，她外孫口裡。一代又一代，無論我們走了多遠，掉落的蘋果不會遠離蘋果樹，基因的記憶不會變，味蕾的傳承也不會變。這就是基因奧妙之處。”

不知道是不是我太感性，媽媽的眼神驟然迷茫了。

四月的澄海陽光，很溫暖，我居然在陽光的光暈裡，看到外婆的微笑。我不會告訴你我想念她，不過，我真的很想念她。