池秀蓉：近20种老北京菜回归百姓餐桌

池氏义工

2018.7.2

八行粒的“小八趟”老玉米、肉多籽小的北京秋瓜、形态各异的柿饼冬瓜和串铃冬瓜等等，这些老北京小时候熟悉的蔬菜老口味如今又回来了。近日，北京市农业局种子管理站通过开展老品种搜集、提纯复壮，陆续筛选复种了近20个老北京蔬菜品种，并逐渐进入成熟期，这些口感优质、富有乡愁的老品种将重新回归市民餐桌。
走进位于顺义沿河特菜种植基地温室内，一排排老口味的蔬菜品种扑面而来，十栋温室里不仅有苹果青、大黄番茄、粉红甜肉、桔黄加辰4个口感浓郁的番茄，肉质细腻、食味清香的北京六叶黑圆茄、短把九叶黑圆茄，还有辣味十足的老朝天椒。温室外还种有来源不同、长势旺盛的老玉米，以及形态各异，营养价值丰富的北京秋瓜、柿饼冬瓜、骆驼脖南瓜等。“这就是北京市种子管理站的地方特色品种繁种温室，从各地挖掘来的老品种经过筛选后，我们就在这里恢复种植。”北京市农业局种子管理站池秀蓉介绍。
老品种汇聚一堂，经历的过程并不是一帆风顺。池秀蓉说，像北京秋瓜这样的老黄瓜品种，就是我们工作人员在2013年和一个蔬菜种苗公司负责人文国强聊天聊出来的，当时他手里有一些秋瓜品种但是顾不上育种，我们觉得老口味值得恢复，就从他手里获得了这些种子，经过多年培育，如今才获得了优质、抗病的稳定品种。这种老口味秋瓜果香浓郁，刺瘤稀而少，肉多籽小，只有在秋季才适合种植，从上世纪70年代因为不能适应全年生长而逐渐淡出人们的视野。“现在我们把它恢复过来，咱们老北京又能吃到小时候的味道啦。”池秀蓉说。

                                                         
除了老黄瓜品种，基地各温室间还种植了京津冀三地来源不同的4种老玉米品种。例如齿痕如马牙的白粒“白马牙”，比马牙小、共约8行白粒的“小八趟”，黄色粒的“黄八趟”以及通体红色的“灯笼红”，也都于近期达到了繁种规模。此外，还有北京地方有名的果肉沙瓤、酸甜多汁的苹果青番茄，通体橙黄的大黄番茄等近20个老口味蔬菜品种在繁种基地都能见到。
据了解，为了挽救老北京特色农作物品种资源、促进优质品种恢复利用，推动资源优势转化为经济优势，北京市种子管理站从2010年就开始着手北京地区地方特色农作物品种资源的搜集工作，并在京津冀协同发展的大背景下，联合天津、河北等地扩大搜索范围和种类，八年来，已收集地方特色农作物品种10类180份。“将这些品种推向京郊农业观光、采摘园区，农家乐，不仅能够满足市民不断改善的消费需求，还能丰富农业增值渠道的内容，提升京郊都市农业产业附加值。”池秀蓉介绍。(孙云柯)

池氏义工

来源:北京日报

骆驼脖南瓜。

串铃冬瓜。

大黄番茄。池秀蓉摄
八行粒的“小八趟”老玉米、肉多籽小的北京秋瓜、形态各异的柿饼冬瓜和串铃冬瓜等等，这些老北京小时候熟悉的蔬菜老口味如今又回来了。近日，北京市农业局种子管理站通过开展老品种搜集、提纯复壮，陆续筛选复种了近20个老北京蔬菜品种，并逐渐进入成熟期，这些口感优质、富有乡愁的老品种将重新回归市民餐桌。
走进位于顺义沿河特菜种植基地温室内，一排排老口味的蔬菜品种扑面而来，十栋温室里不仅有苹果青、大黄番茄、粉红甜肉、桔黄加辰4个口感浓郁的番茄，肉质细腻、食味清香的北京六叶黑圆茄、短把九叶黑圆茄，还有辣味十足的老朝天椒。温室外还种有来源不同、长势旺盛的老玉米，以及形态各异，营养价值丰富的北京秋瓜、柿饼冬瓜、骆驼脖南瓜等。“这就是北京市种子管理站的地方特色品种繁种温室，从各地挖掘来的老品种经过筛选后，我们就在这里恢复种植。” 北京市农业局种子管理站池秀蓉介绍。
老品种汇聚一堂，经历的过程并不是一帆风顺。池秀蓉告诉记者，像北京秋瓜这样的老黄瓜品种，就是我们工作人员在2013年和一个蔬菜种苗公司负责人文国强聊天聊出来的，当时他手里有一些秋瓜品种但是顾不上育种，我们觉得老口味值得恢复，就从他手里获得了这些种子，经过多年培育，如今才获得了优质、抗病的稳定品种。这种老口味秋瓜果香浓郁，刺瘤稀而少，肉多籽小，只有在秋季才适合种植，从上世纪70年代因为不能适应全年生长而逐渐淡出人们的视野。“现在我们把它恢复过来，咱们老北京又能吃到小时候的味道啦。”池秀蓉说。
除了老黄瓜品种，基地各温室间还种植了京津冀三地来源不同的4种老玉米品种。例如齿痕如马牙的白粒“白马牙”，比马牙小、共约8行白粒的“小八趟”，黄色粒的“黄八趟”以及通体红色的“灯笼红”，也都于近期达到了繁种规模。此外，还有北京地方有名的果肉沙瓤、酸甜多汁的苹果青番茄，通体橙黄的大黄番茄等近20个老口味蔬菜品种在繁种基地都能见到。
记者了解到，为了挽救老北京特色农作物品种资源、促进优质品种恢复利用，推动资源优势转化为经济优势，北京市种子管理站从2010年就开始着手北京地区地方特色农作物品种资源的搜集工作，并在京津冀协同发展的大背景下，联合天津、河北等地扩大搜索范围和种类，八年来，已收集地方特色农作物品种10类180份。“将这些品种推向京郊农业观光、采摘园区，农家乐，不仅能够满足市民不断改善的消费需求，还能丰富农业增值渠道的内容，提升京郊都市农业产业附加值。”池秀蓉介绍。

池氏义工

北京提纯复壮地方特色蔬菜品种在郊区种植推广
“老口味儿”如何重回餐桌

2017.1.11

图为池秀蓉向孩子们介绍老北京特色品种紫边扁豆的特点。

　　核桃纹白菜、心里美萝卜、苹果青西红柿……曾经有一批土生土长的北京“老口味儿”蔬菜，因其品质好、风味浓受到了市民的喜爱，但随着蔬菜种类丰富、种质退化以及杂交品种引进，“老口味儿”逐渐退出了北京市民的餐桌。
　　老口味儿不仅有着独特滋味，更承载着记忆中的乡愁。为了留住老百姓舌尖上的“乡愁”，近年来，北京市农业部门逐步恢复种植传统蔬菜，一度“失传”的老品种又重现市场，让老百姓又能享受到地道的老北京滋味。
　　老品种缘何消失了？
　　过去对于产量高、抗病性强的追求，影响了蔬菜的口感和味道
　　在昌平区农作物品种试验展示基地大棚里，番茄枝被“大黄柿子”压弯了腰，新长成的圆茄紫红发亮，嫩绿的架豆角密密麻麻地垂下来，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品种。
　　现在蔬菜品种越来越丰富，可许多市民老觉得吃起来缺了点儿滋味。“就拿这大白菜来说吧，原先的核桃纹白菜帮儿少、叶儿多，味儿甜，口感好。”今年67岁的刘大妈回忆说。
　　老北京口味的蔬菜口感这么好，为何有的没继承下来，有的变了口味呢？“同一种类蔬菜，不同品种之间营养成分相差无几。一般情况下，好吃的品种产量偏低、抗病性差，产量高、抗病性强的品种在口感、味道上就会差些。”北京市农业技术推广站高级农艺师曹华说。
　　从上世纪六七十年代开始，随着城市人口的不断增加，农家常规蔬菜品种渐渐无法满足市场需求。为提高蔬菜产量，丰富首都“菜篮子”，北京陆续对本地菜品进行杂交改良，推广一些高产、抗病性强的新品种蔬菜。与此同时，蔬菜市场从自给自足变为大流通后，运输周期加长，蔬菜无法等到完全成熟再采摘，种种因素叠加，导致北京市场上蔬菜的口味发生了变化。
　　如今高等学校、科技园区林立的海淀区曾是北京蔬菜传统种植区域，80年代以前，海淀四季青、东升、玉渊潭等地区还都是蔬菜产区，大白菜主栽品种为“抱头青”“拧心青”和“核桃纹”等品种，单棵重量在3公斤左右。
　　后来，高产的“新一号”出现了，大伙儿一看这单棵重量是核桃纹白菜的三四倍，抗病性还特别好。在那个物资匮乏的年代，产量高成为首要追求，虽然菜帮子大了点儿，但换成这个品种，可大大提高经济效益。“核桃纹”虽然味道更好，却逐渐退出了市场。
　　科技助力老品种回归
　　向种质资源保存机构引种、在民间搜集“沧海遗珠”，在种植基地扩繁
　　时代不同了，北京的蔬菜种植不再一味追求产量；曾经的老口味儿成了人们日益牵挂的念想，于是恢复老口味的工程提上日程。但想种老品种，首先要解决的问题是种子从哪里来？
　　北京市农业局种子站品种管理科科长池秀蓉介绍，恢复老品种时种子的来源主要有两种：一是通过向种质资源保存机构引种，二是在民间考察中搜集这些“沧海遗珠”。
　　一开始，这些老品种只是躺在国家种质资源中期库里乏人问津的几十粒种子，或是农民家墙角下自产自食的几株小菜，但在这些搞种子研究的人眼中却是宝贝，像大黄柿子、小八趟玉米、一串铃冬瓜等品种都是从京郊农户手里淘换回来的。
　　种子来源不一、纯度不高，到底哪种最接近老品种原本的品种特性？池秀蓉介绍，种子站连续五年联合各区开展地方特色农作物资源的田间展示，通过多点品种比较试验，对各个作物的品种进行去杂提纯，找出最地道的老品种。
　　为了加速提纯复壮的进程，种子站的工作人员还到海南种植基地进行扩繁工作，“在北京只能一年种一季，而在海南一年可以种两季，这样就可以更快选育出最优秀的种子，科研人员由此形成了‘春在北京，冬赴海南’的工作模式。”
　　一次，工作人员在海南工作期间遭遇超强台风“海燕”，三亚附近最强风力达到了14级。“十几天的工作成果毁于一瞬间，已经露出头的玉米苗全部淹没，育苗盘、大棚的棚膜纱网被吹得七零八落，基地连续三天断水断电……”
　　经历了6年的风风雨雨，北京市种子管理站从50个品种中选出田间表现好、特征特性明显、具有应用价值的10个品种，在京郊有一定知名度的观光采摘园区、农庄进行生产示范，得到示范户的一致好评。
　　顺义区杨镇沙子营村葡萄瓦舍农庄的王经理告诉记者：“这种‘粉红甜肉’柿子就是有‘柿子味’，现在‘糖拌西红柿’简直成了我家的招牌菜，很多顾客吃过后都会要求‘老板，再来一盘！’”
　　“老法”才能种出“老味道”
　　有了老品种，还需老时间、老地块、老把式、老传统、老方法配合
　　近年来，北京很多农业园都有种“老口味儿”的积极性。老品种虽在产量方面比主流的杂交品种略有减产，但口感好、风味独特、特色鲜明，市场行情看涨，所以农民种植的比较效益高。以心里美萝卜为例，一个一斤多的萝卜最少能卖10元，亩效益有4万—5万元，相当于普通品种萝卜的5倍以上。
　　不过，“要种出30多年前的老滋味，并非易事。”北京市农业局农技推广站副站长李红岭说，复原品种时，传统的种植技法也要跟着回归。
　　曹华提出了“六老”的理念，除了老品种之外，还要老时间、老地块、老把式、老传统、老方法。
　　曹华解释，首先要选择曾在北京种过，市民喜食的口感好、风味浓郁的老品种；其次要种在最适合的季节和环境条件下，土壤、水分、气候缺了哪样都不行。种的时候要施有机肥，采用生物农药防治病虫害，还要采用科学管理方法，精耕细管，并在最佳采收期采收，在适宜条件下贮存，保证最佳品质。
　　李红岭认为，恢复老品种，不是要取代新品种，也不是要把所有老品种蔬菜都一股脑儿地恢复种植，而是要从中选优恢复。恢复的不是产量，而是那些传统的蔬菜风味。北京市农业技术推广站在恢复老口味蔬菜品种过程中，是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做，通过民间力量，收集传统、濒危的老种子，建档案，留存种质资源。同时，对老品种的恢复尽量做到成系统，从品种、选择种植地块、栽培技术、包装、贮存、销售再到烹饪方法，全方位开发。
　　北京市农业局种子站负责人介绍，今年还将联合天津、河北的种子管理部门，对已搜集到36份珍贵的京津冀地方特色农作物资源材料，进行品种农艺性状、抗性、丰产性等方面的综合鉴定，为下一步推广种植做准备。（本报记者 贺 勇摄影报道）

池氏义工

京味蔬菜：老百姓舌尖上的“乡愁”
2019-05-22  新京报 记者：王纪辛
新京报讯（记者 王纪辛）今天（5月22日）是国际生物多样性日，主题是“我们的生物多样性，我们的食物，我们的健康”，强调了粮食、营养和健康对生物多样性和健康生态系统的依赖关系。对农业来说，农作物种质资源多样性，是培育新品种的坚实基础，也是保障国家粮食安全的战略资源。

日前，新京报乡村频道记者走进丰台阳光瑞禾农业园，探访种在这里的北京老口味蔬菜。



北京刺瓜。新京报记者 王纪辛 摄



冰封30年  第一个被唤醒的“苹果青”


成熟的“苹果青”西红柿表皮粉嘟嘟的，摸起来软弹细滑，吃的时候要留神，一口咬下去，必定果汁飞溅。沙糯的果肉伴着酸甜的汁液冲击着味蕾，西红柿特有的香氛已经触达记忆的最深层，没错，就是小时候的味道。

记者在丰台阳光瑞禾农业园蔬菜大棚里品尝老口味西红柿的时候，新一轮京味蔬菜种植已经全面铺开，除了大棚种植的可以采摘外，采取露地种植方式的，还要再等一个月。

北京是典型的“大城市小农业”，随着城市人口的增加，上世纪90年代开始，高产蔬菜品种逐步替代了北京地区的原产蔬菜，大量“京味”特色的农产品悄悄退出了市场，北京刺瓜、核桃纹白菜、心里美萝卜等，随着时间的推移，曾经的当家菜变成了濒危特色农作物品种。

伴随北京都市农业的发展进程，消费需求的多元化，挖掘、挽救“京味”农产品的工作也陆续启动。

为了找回这些老菜种子，北京市农业农村局相关负责人像寻宝一样，从中国农科院等科研院所一直找到农家菜地，陆续回收地方特色农作物品种8类蔬菜5类粮经作物（大豆、小豆、绿豆、玉米、谷子），共计215份。



“苹果青”西红柿。新京报记者 王纪辛 摄


其中，一种叫“苹果青”的西红柿中就是从一位老把式家里的冰柜里找到的。

老北京特色蔬菜品种示范推广项目负责人池秀蓉告诉新京报乡村频道记者，这位老把式名叫王振林，家在丰台区卢沟桥菜户营村，从事蔬菜种植60多年了。看到老北京传统品种即将流失，细心的王振林开始注意保存种子。

“种子的保存是个精细活，难度大，搞不好，种子就白留了。”池秀蓉告诉记者。当年，王振林家没有电冰箱，种子晾干，放进小纸袋，做好标记；后来有了冰柜，就将晾干的种子冷冻起来，每存放几年，王振林都会拿出来重新繁育一次，“这样可以保持种子的芽率和纯度。”池秀蓉说，“苹果青”番茄就是这样冰封30年后被“唤醒”的。

在王振林的“土法”种质库、中国农科院蔬菜种质资源中期库、北京绿金蓝种苗公司，连续找回一批“京味蔬菜”种子。

此后，这些种子春天在北京，冬天会去海南，进行加代扩繁，繁育种子。这期间，农业专家还对不同作物进行农艺形状、商品经济形状、营养品质分析等进行综合评价。历时多年，陆续完成番茄、茄子、玉米等作物的提纯复壮，拥有了稳定的种子数量。从2016年开始，“京味蔬菜”推广种植工作在京郊一些知名的观光采摘园、农庄陆续展开。



“苹果青”西红柿。新京报记者 王纪辛 摄



放心吃 满足市民多元化消费需求


记者在丰台阳光瑞禾农业园看到，这里除了“苹果青”，还有北京刺瓜，九叶茄等品种。记者到访当天，遇到正在采摘的张姓市民，她告诉记者：“周末常带孩子、老人过来摘菜，这里的黄瓜味浓，虽说10元一斤的价格不便宜，但是吃着放心。”

阳光瑞禾农业园负责人邓颖杰告诉记者，他们除了种植种子管理站提供的“京味蔬菜”，还要负责收集消费者的反馈意见，报送产量、销量等数据。

“今年筛选了10个种植基地，都是对老品种复种工作高度认同，并对蔬菜种植有热情的基地。”池秀蓉告诉记者，蔬菜种植对田间管理精细化要求极高，除了执行无公害种植标准外，还必须勤于修枝打理。“就像过日子一样，棚里收拾干净了，控制好温度、湿度，植物就不爱生病，果实口味也会更加纯正。”池秀蓉说。



老把式隔几天就要拾掇一遍秧苗，保证果实品质。新京报记者 王纪辛 摄


记者在种有“苹果青”的地里看到，菜把式手拿剪子，准确而迅速地剪掉滋生出的旁枝，一些“体型”不够完美的畸形果，尽管已经长到鸡蛋大小，也会被剪掉，从而确保养分供给那些健康的果实。就这样，每根秧苗都要逐一“伺候”，结出来的果实有“菜味儿”。

“京味蔬菜”的回归，不仅是对老口味的怀旧，体验味蕾上的“乡愁”，更是满足市民多元化消费需求的一种方式，同时，还是北京都市蔬菜种植业整体升级的一次检验。

新京报记者 王纪辛 编辑 张牵 校对 卢茜

池氏义工

京郊试种老口味大白菜



　　农谚说，立秋种白菜。如今，菜市场上的白菜又大又便宜，但是寡淡无味，对于上点儿年纪、有着“大白菜情结”的人来说，特别想吃到大白菜曾经的味道。前不久，怀柔区农业局种子管理站在杨宋镇郭庄村村北试种了8亩大白菜。这些可不是普通的白菜，是今年本市试种的4种老口味大白菜：小青口、大青口核桃纹、抱头青和玉渊潭核桃纹，它们是由中国农业科学院蔬菜花卉研究所品种资源室提供的种源，都是京郊本地品种，种植历史都比较长，曾长期是北京人餐桌上的当家菜。试种成功后，老口味大白菜将重新回到市民的餐桌上。

　　为何要试种这些老口味大白菜？原来，老口味大白菜有产量低、抗病性差、田间管理工作量大等缺点。上世纪六七十年代开始，为了提高蔬菜产量，本市陆续对本地菜品进行杂交改良，涌现出大量新品种。但产量提高了以后，大白菜再也不是从前那个味道了。近年来，京郊农业走上精品化发展之路，不再单纯追求产量，更追求品质。如此一来，口味地道的老品种大白菜将重回人们的视野。

　　据北京市种子管理站品种科负责人池秀蓉介绍，今年试种的4种老口味大白菜，是经过数次试种遴选出来的。一些表现不好的被淘汰，一些表现不错的继续种植。今年，本市在昌平、顺义、怀柔三个基地扩大规模试种4个老品种，就是对这些表现好的品种继续“提纯复壮”，以便于后期在京郊推广。

　　品种还是那些品种，但想在今天的自然条件下种出40年前的味道也并非易事。怀柔区农业局种子管理站工作人员介绍，首先得在最适合的季节和环境条件下种植，土壤、光照、温度等条件全都不能马虎；种的时候要施用优质、腐熟的有机肥，再加上平衡施肥和施用生物菌肥，采用生物农药来防治病虫害；生长期要采用科学管理方法，精耕细管；最后，还要在最佳采收期采收。

　　因为是试验田，全程都要进行科学观察和记录，尤其是采收时，要测量株高、半径、叶色等，还要把不同品种的白菜切成两半，观察菜心的颜色、半径、株高、紧实度等指标。通过对观测数据的综合对比，将得出老品种白菜和新品种白菜孰优孰劣，最终决定哪些老品种可以在京郊推广。据悉，这些白菜品种亩产都在7500公斤左右，到今年秋天，部分市民就可以提前尝鲜了。 于丽爽 赵鑫

　　小青口

　　中熟种，生长期80天左右。叶球短筒形，叠抱，包心，叶球颜色浅绿，内叶淡黄色。叶球重2522克，叶球纵径30厘米左右，横径14厘米左右。叶球紧实度高，风味甜，质地脆嫩。抗病性强，耐瘠薄，耐贮藏。适宜秋露地栽培。

　　抱头青

　　晚熟种，生长期90天左右。株高60厘米，开展度70厘米。叶片绿色，叶有较浅的皱纹，叶柄浅绿色，叶球为高桩叠抱类型，顶部较大，叶球重2818克，叶球纵径42.1厘米，横径16.2厘米。叶球紧实度高，风味甜，质地脆嫩。抗病性、耐寒性较强，对水肥条件要求高，耐贮藏。

　　大青口核桃纹

　　中熟种，生长期85天左右。株高50厘米左右。叶面皱缩似核桃皮，叶片深绿色，叶柄浅绿色，叶球筒形，叠抱，包心，叶球颜色浅绿，内叶黄色。叶球重2100克，叶球纵径30厘米左右，横径12厘米左右。叶球紧实度高，风味甜，质地脆嫩。抗病性强，耐瘠薄，耐贮藏。

　　玉渊潭核桃纹

　　中熟，生长期85天，株高50厘米，开展度50厘米左右。叶片深绿色，，叶面皱缩似核桃皮，叶柄浅绿色。叶球为短筒形，顶部较大，微圆，叠抱，叶球高40厘米，上部横径20厘米，基部12厘米，单株菜重4-5公斤。叶球柔嫩，纤维少，丰产性好。抗病性较强，耐瘠薄，耐贮藏。适宜秋露地栽培。